这炸番薯叶，还需要调汁，一种就是将粉调水，放进盐，酒等配料，将菜叶放进去裹汁进油锅炸，这是最普遍的做法。王况今天不想裹粉炸，他想搞漂亮点。

三人将番薯叶端进厨房，厨房里的一见姑爷又进来了，一下纷纷的放下手中的活，围了来，这个问要不要烧水，那个问还有什么需要揉搓的。

王况还真需要他们帮忙，他要做的是用鸡蛋清裹菜叶，而且是要打成细腻的沫的那种，打蛋清沫可是个力气活，速度要快，要一直顺着同一方向打，就比如说你一开始是顺时针的打，那就要顺时针的打下去，还不能停下，要一直的把所有蛋清全打成沫才能停下，否则打成的沫就会在蛋清的残液吸收下很快的消去。

别看蛋清一打成沫，体积就能暴增十几倍，但蛋清沫有个好处，就是粘连性好，不管什么菜，也不管是不是多油的，能裹厚厚的一层，不像粉调的汁，只要碰到油性的食材，就不容易裹住。所以，这一筐的番薯叶也是需要好几个鸡蛋。既然有人主动要来帮忙，王况当然不推辞，交代了下打蛋清要注意的事项，再安排一个人碾盐，其余的人都被喝着回去继续忙去了，可不能因为这下就把整个林府所有人的晚饭给耽误了。

打蛋清的厨子原本就不信王况说的，蛋清能打成雪白细腻的沫来，所以心里就存了极大的好奇心，打起来是格外的卖力，打着打着，就叫了起来：哎哟娘咧，真成了雪白的沫了，不，是比雪还白，真好看。其他忙活着的一听就都停了下来围来看，王况一见连忙叫：别停，继续打，真要累了，就把打成的沫另拿碗盛着，歇够了再打。开玩笑，真要被他一停下来，前面的工夫可全都白忙了。

如果是粉的话，自然是可以直接把调料放进裹汁里，但蛋清不行，蛋清说白了就是蛋白质，被盐一冲，沫就消融，而且，其他调料也会破坏蛋清沫的白色，蛋清沫炸过后还是雪白色的，很漂亮，但加了其他的东西，颜色就不会太纯正，所以，只能沾椒盐吃，但若是排骨，自然是可以将排骨腌渍好后再裹蛋清，表皮的一点点咸味对沫基本不会产生什么影响。

打蛋清确实是个体力活，这会又没有电动搅拌机，只能是靠人力，饶是王况选的是看起来最壮的厨子，打了一会工夫，臂膀就酸得不行，赶快换了人手接着继续打，这么换了两个人，才把蛋清全打完，得了满满当当的一大盆雪白细腻的沫，或许是大家都很卖力的原因，沫细得根本看不出那些个小小的球，大家只看见了一大盆雪白在那里，有刚从外面劈完了柴火回来的一见就叫：娘咧，这大夏天的，哪里找来的这么一大盆雪

早有人将一口锅给洗了个干干净净的等着了，火也烧好了，王况自己也不动手，反正炸这一步并不关键，最关键的一步打蛋清都完成了，这炸只要自己看着炸几次他们就能掌握分寸，反而是椒盐需要王况去动手示范一下。

锅热了，倒油烧了一会，王况伸手到油面试探了下，感觉到手有点温温的了，这才让厨子将番薯叶和梗裹了蛋清沫丢进去炸，并让烧着火的控制着小火，保持油面温度，油温要是过高了，沫就该被炸黄了，蛋清本来就容易熟，用不了那么大火。

厨子开始还小心翼翼的裹了蛋清的番薯叶和梗放进去，但不一会，见那沫进油后并没有像自己想象的那么沾在一起，也不是油炸前的那样一戳就破，就加快了手脚，那可是满满一筐啊，这要是慢慢的炸，得炸到什么时候去炸了一会，就得了两盘，番薯叶十成还没用到一成呢，其他人见有趣，也纷纷的要求轮流着来，一时间厨房里是热闹非凡。

王况早就不去管那边了，椒盐的调制看起来简单，但不同的人，手法不同，味道也会大不一样，有的是将花椒与盐一起炒到香气出来了后再晾凉了冷却后碾成粉，有的是将花椒炸到酥脆然后碾成粉再和盐一起拌匀。炒的椒盐麻味更重一些，炸的就是香味重一些，而王况则喜欢一半炸一半炒的，这样既有了麻味香味也更重。

一般人炸椒盐的油温比较高，只炸一次就得。王况是先用低温油慢慢抽干了花椒的水份，然后用抄篱竹制的漏勺一样功效的厨房用具捞起来，将油加热到小滚后淋去，彻底的激发花椒的香味。至于炒的那一部分，王况都是先将花椒酒之后再炒，等炒得了，酒味去了，但酒中其余的芳香物质却留了下来。后世王况调制的椒盐可一直是朋们最喜欢的调味品。