我深吸一口气，拿起腐乳咬了一口。熟悉的咸鲜和醇香在口中炸开，红油的微辣比去年外婆做的更淡些，却多了一丝黄豆本身的清甜。我慢慢咀嚼，让腐乳的味道在口腔里充分散开，然后缓缓咽下去。温热的腐乳滑过喉头时，那股萦绕了一个月的滞涩感竟然真的开始松动，像是被温柔的手轻轻抚平。我又吃了一口，配着一杯温白开水咽下去，十几分钟后，喉咙里的痒意和干涩感彻底消失了，连说话的声音都清亮了几分。

捧着空盘子坐在餐桌前，我看着罐子里剩下的腐乳，突然对这种不起眼的传统美食生出了强烈的好奇——它到底是怎么做出来的？为什么看似“发霉”的食物，却能有如此神奇的效果？后来我特意查了资料，又向那位卖腐乳的老奶奶请教，才慢慢摸清了腐乳制作的门道，也明白了它背后藏着的传统智慧。

二、腐乳：黄豆与霉菌的奇妙共生

腐乳，也叫霉豆腐，是中国流传千年的传统发酵豆制品，早在汉代就有关于“腐乳”的记载，当时被称为“腐乳”，到了唐代，逐渐发展出更成熟的制作工艺，成为宫廷和民间都喜爱的佐餐小菜。它的制作看似简单，实则是一场黄豆与霉菌的“奇妙合作”，从选豆到成品，要经过十几道工序，少则一个月，多则半年，每一步都藏着老一辈手艺人的经验。

（一）选料：好腐乳从一颗好黄豆开始

制作腐乳的第一步，是选黄豆。不是所有黄豆都能做出好腐乳，老辈人常说“粒大、饱满、色黄”是选豆的关键。最好选当年收获的新黄豆，表皮光滑，没有虫蛀和破损，用手捏起来坚硬有弹性，这样的黄豆蛋白质含量高，发酵后才能形成细腻的口感。

选好的黄豆不能直接用，要先进行“筛选”。把黄豆倒在竹筛里，双手握住竹筛的两端，轻轻摇晃，让碎豆、瘪豆和杂质从筛孔里漏下去；然后再把黄豆倒进清水里，浸泡十分钟，浮在水面上的黄豆大多是不饱满的，要捞出来扔掉，沉在水底的才是合格的黄豆。

接下来是“泡豆”，这一步直接影响腐乳的口感。泡豆的水要用冷水，不能用热水，否则黄豆的蛋白质会提前凝固，影响后续的发酵。黄豆和水的比例是1:3，也就是说，1斤黄豆要加3斤水，确保所有黄豆都能被水淹没。泡豆的时间根据季节调整，夏天温度高，泡6-8小时就够了；冬天温度低，要泡12-14小时，直到黄豆变得饱满，用手指能轻松捏碎，没有硬芯为止。

泡好的黄豆要反复冲洗，直到水变清澈，然后沥干水分，准备磨浆。

（二）磨浆与煮浆：奠定腐乳的“根基”

磨浆要用传统的石磨，现在也有人用电动磨浆机，但老辈人说，石磨磨出来的豆浆更细腻，带着石磨特有的清香。磨浆时，要把黄豆和水按照1:5的比例混合，一边往石磨里加黄豆，一边加水，磨出来的豆浆要细腻无渣，用勺子舀起来时，能呈线状流下，没有颗粒感。